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超市生鲜技术要点(转载--来自网络论坛)


   


超市生鲜技术要点


文章关键字:生鲜  作者:新浪博客  发布时间:2008-6-9


      1、活的水产品应如何陈列?

  活鱼、活虾、或蟹等水产品要以无色的玻璃水箱进行陈列,以满足顾客求新鲜的需要。在日常生活中,水中游弋的鱼虾常常备受消费者的喜爱,他们的价格明显高于非活着的水产品。



  2、新鲜的非活着的水产品应如何陈列?



  新鲜的非活着的水产品一般用白色托盘或平面木板进行陈列。陈列时在水产品的周围撒一些碎冰,以确保其质量和新鲜度。摆放时整鱼鱼头朝里,鱼肚向下,碎冰覆盖的部分不应超过鱼身长的1/2,不求整齐划一,但要有序,给人一种鱼在微动的感觉,以突出鱼的新鲜感。



  3、形体较大的鱼应如何陈列?



  一些形体较大的鱼无法以整鱼的形式来陈列,则可分段、块、片来陈列,以符合消费者一餐的消费量。对这种鱼,应该用白色深底托盘来陈列,盘底铺上3-5厘米厚的碎冰,冰上摆鱼,顶层鱼段少,底层鱼段多,要有一定的层次感,以体现其品质的优良。



  4、生鲜食品的补货已注意哪些事项?



  对生鲜食品和冷冻食品的补货要注意对不同时段的投放量进行控制,以确保生鲜食品的新鲜度。



 (1)早晨开门前,应将所有种类的生鲜食品和冷冻食品补充到既定的货架上,但数量不宜超过全天销售总量的40%。



  (2)中午:补货数量不超过全天销售总量的30%。



  (3)下午:营业高峰时补充全天销售总量的30%。



  5、为什么说“果蔬是活的”?



  即使是在收割、将根部切除后,果蔬仍然在呼吸、放出水分、继续生长。但因无法由其它的地方吸取养分、水分,只能消耗自身的养分、水分来进行蒸发作用、呼吸作用。所以说,果蔬是活的,这也是果蔬损耗、枯萎的原因。将这种情况控制在最低点是鲜度管理的要点所在。只有掌握有关果蔬的基础知识,了解每种商品的特征,才能实现最有效的鲜度管理。



  6、什么样的商品需要进行冷盐水处理?



  如何进行冰冷水处理?有些商品呼吸量大,鲜度下降快,进货后要立即对其进行冷却降低商品温度,防止鲜度下降。即使是在产地就对玉米、毛豆等进行预冷,运输用的纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热,温度会达到15℃左右,不在产地进行预冷的话有时温度甚至会上升至4O℃。因此要在进货时对某些商品进行彻底的冷盐水处理。需要进行冷眼水处理的对象商品包括:玉米、毛豆、肛豆、等豆类,龙须菜、西兰花、花菜等。 冰冷水处理的方法如下:



  首先往水中放人充足的冰,制作冷水,然后将商品浸于其中到两品温度降至7℃一8℃。当纸壳箱中的温度达到40℃的时候,如将商品直接放人到冷水中的话,会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下,先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后,要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放人冷库中保管。



  7、什么样的商品需要进行苏生处理?苏生处理的要领是什么?



  对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。要想为顾客提供水灵灵的商品,这一环节必不可缺少。需要进行苏生处理的商品包括:菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等苏生处理的要领:在水槽中洗净泥、污垢后,为了减少叶子的损坏,把货筐横放,将商品横着放人货筐。在放至货筐的3/4时,将货筐竖起,轻轻摇晃。放入过多的货物的话,会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果,可进行在水中切除根部处理。



  8、什么样的商品需要进行放热处理?



  有些水果的呼吸热较大,在运输过程中,纸壳箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸壳箱,进行放热处理。进行放热处理后,放人冷库中或在常温下保管。需要进行放热处理的对象商品包括:甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等。



  9、哪些水果的蒸发作用显著?



  应注意哪些事项?在水果中,草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何,蒸发作用都很显著。越是在成长期果蔬的蒸发作用越显著。成熟后的果蔬的蒸发不是很活跃。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著,并且低温条件下也不会有所减弱。在卖场要注意尽快将其售完。



  10、什么叫做果蔬的背地性?



  哪些商品具有背地性?如何利用果蔬的背地性进行商品管理?如将蓬蒿横着陈列的话,常常会出现弯曲的现象。这种因为植物前端先天具有面向天、背离地生长的特性,叫做背地性。如横着摆放的话,植物本身会产生应力,从而导致商品味道下降。最好是将蔬菜以在田地里生长时相同的方向陈列。将进货进已经弯曲的商品,反过来放到苏生库的话,可恢复原样。地方越暗,植物的背地性越强。具有背地性的商品包括:菠菜、青龙须菜、蓬蒿、韭菜、鸭儿芹、笋、葱、玉米、蜂斗菜等。



(该文章是转载)



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